С начала карантина по всей республике остановилась работа 13 858 заведений. Большая часть из них поменяла формат и перешла в режим доставки и еды на вынос. Другим же остается только ждать и надеяться, что после карантина они смогут наверстать упущенное. Мы поговорили с рестораторами популярных заведений и узнали, как это на них отразилось, как кафе и рестораны справляются с кризисом и чего можно ждать дальше. 


Тимур Абдуллаев

ресторатор, основатель Академии ресторанного бизнеса, кризис-менеджер

Как карантин уже отразился на мировых заведениях общественного питания?

Жесткий карантин введен еще не во всех странах, и сказать, что заведения закрываются повсеместно, нельзя. Однако я общаюсь с коллегами из СНГ и дальнего зарубежья, и можно смело утверждать, что общепит сейчас находится в глубоком кризисе, как, впрочем, и другие отрасли. Ведь как только у людей падают доходы и снижается покупательская способность, в первую очередь страдает именно сфера услуг, и в частности общепит. Из-за этого многие заведения оказались в очень сложной финансовой ситуации и даже не рассчитывают, что смогут открыться заново после отмены карантина.

Как карантин отразился на заведениях нашей страны?

Наша страна переживает очень большие проблемы и сложности, как и весь остальной мир.

Все заведения общепита Узбекистана закрыли свои залы и работают только на вынос или доставляют еду. Однако не во всех заведениях есть меню, которое можно сразу же предложить для этих целей: существует ряд ресторанов высокой кухни с авторскими сложными блюдами премиум-класса. Не все могут их доставлять, и этим заведениям остается либо ждать конца карантина, либо менять меню. Приведу пример: в Москве есть сеть ресторанов Perelman People, их владелец — известный ресторатор Владимир Перельман. Его рестораны никогда не работали с доставкой, но сейчас пришлось поменять приоритеты: за неделю было создано специальное «выездное» меню. Однако уже сейчас становится понятно, что доставка может поддержать бизнес во время кризиса, но этого абсолютно недостаточно, чтобы ресторан или кафе выжили.

Какие вы можете сделать прогнозы относительно дальнейшей судьбы общепита?

Прогнозы у меня оптимистичны.

Карантин дает ресторанам и кафе возможность оптимизации всех процессов.

Они могут найти свои слабые стороны и все исправить, поменять что-то в структуре работы. Конечно, одиночным заведениям, которые не входят в сеть, будет сложнее, потому что не у всех будет возможность заново открыть свои двери. Помимо финансов, проблема еще и в том, что многие заведения распускают сотрудников, и не факт, что потом эти же сотрудники придут обратно. И все же я считаю, что любой кризис идет на пользу, главное — правильно им воспользоваться.

Как снизить негативные последствия карантина?

Снизить негативные последствия карантина можно, но это должны быть двусторонние меры. Без поддержки государства ничего не выйдет, и у нас такая программа уже есть — снизили налоги, создали льготы для предприятий, работа по этой программе идет. Но всех этих мер на данном этапе явно недостаточно. Есть опыт европейских стран и США, где для сохранения рабочих мест государство выделяет до 80% заработной платы в те сферы бизнеса, где сотрудники вынуждены сидеть дома. А еще у них идут налоговые и кредитные каникулы.

Подобные решения должны приниматься со стороны нашего правительства как можно быстрее, чтобы предприниматели могли дождаться окончания карантина и внести свою лепту в сохранение бизнеса.

Без подобной поддержки начнутся массовые закрытия предприятий, в том числе общепита.

Сотни тысяч людей останутся без работы, тысячи предпринимателей разорятся. Уже сейчас в России общепит внесен в перечень 9 наиболее пострадавших от эпидемии коронавируса отраслей экономики, которым будет оказана дополнительная поддержка государства.

С другой стороны, и сами предприятия общепита должны оптимизировать расходы, пересмотреть маркетинговую политику, быть более социально направленными. Они должны разработать план, который поможет поддержать бизнес изнутри и остаться на плаву. Это хороший экзамен для многих предпринимателей, потому что не каждый из них является ресторатором. Сейчас у них есть возможность научиться и самим разработать такой план, либо обратиться к профессионалам с антикризисными навыками.

Насколько серьезен кризис в общепите?

Конечно, общепит всего мира находится в глубочайшем кризисе, и чем дольше продлится карантин, тем меньше у людей будет средств на доставку еды. У нас все немного сложнее из-за менталитета: в Узбекистане в основном принято готовить дома, а в рестораны или кафе мы ходим, чтобы хорошо провести время, встретиться с друзьями, отдохнуть и получить удовольствие. Я думаю, если рестораны и кафе не придумают для доставки каких-то специальных предложений, им будет очень сложно, потому что заказывать доставку просто так, чтобы поужинать, будут немногие.

Есть ли для общепита в данной ситуации хоть какие-то позитивные моменты?

Однозначно есть! В любой ситуации надо находить позитив, даже в самой плохой. Нельзя опускать руки, нельзя сдаваться. Человечество видело на своем пути огромное количество трагедий, и будем надеяться, что коронавирус не станет трагедией по количеству человеческих жертв, но будет большим уроком для нас всех. С этих пор, я думаю, точки общепита будут внимательно относиться к ведению своих дел, а люди будут получать большее удовольствие от похода в ресторан. Естественный отбор, как бы это ни звучало, тоже пойдет на пользу бизнесу: останутся только те, кто любит и умеет заниматься этим бизнесом; кто знает, как вести себя даже в непростых ситуациях.

В любом случае я желаю своим коллегам беречь себя и свою команду. И, конечно, хотелось бы, чтобы закрылось как можно меньше заведений.


Владельцы популярных заведений Ташкента дали свои комментарии по сложившейся ситуации. 

Сулхи Хасанов

совладелец ресторана «Пастернак» и кофейни Pie Republic

Еще до объявления карантина у нас резко сократились продажи — началось это с закрытием университетов, школ и детских садов. Затем общепит обязали прекратить принимать гостей, и мы почувствовали по-настоящему серьезный спад продаж.

С введением карантина мы закрыли наши заведения, хотя ресторан «Пастернак» работал до последнего. Дело в том, что это ресторан премиум-класса со сложными блюдами, которые не подходят для доставки. Формат еды на вынос тоже для него не подходит — слишком маленький спрос. Поэтому ресторан просто закрылся, ждем, когда кончится карантин.

С Pie Republic попроще: мы и так работали с доставкой, а сейчас это стало основным направлением кофейни.

Также мы предлагаем еду на вынос.

В кофейне используются все меры предосторожности: у нас есть японские санитайзеры для рук как персонала, так и тех, кто приезжает за едой. Весь персонал работает в масках, каждые 20 минут все рабочие поверхности в зале и на кухне протираются дезинфицирующим раствором. Мы используем противовирусные мази для носа — словом, используем буквально все, что может защитить нас от болезни.

Кризис затронул весь общепит

И нас в том числе. Несмотря на то, что доставка занимает большую долю продаж, мы все чувствуем, как уменьшается доход заведения. Самое неприятное — страдают сотрудники: у них тоже падают доходы, а выходных, наоборот, стало больше. Это, пожалуй, самое плохое в данной ситуации.

Как бороться

Путем уменьшения издержек и увеличения производительности труда. Сейчас у нас более эффективный режим работы, с большей отдачей — это физически сложно, но все понимают, что это единственный вариант, чтобы не остаться без средств к существованию.

Если говорить о прогнозах, то я думаю, что неэффективные заведения или закроются, или кардинально изменятся. Они научатся правильно считать доходы и расходы, платить нормальную зарплату, а не просто раздувать ведомость, чтобы переманить работников. Кризис оголил проблемы заведений, и многие начинают пересматривать свой бизнес. Если карантин продлится дольше, чем ожидается, подешевеет рынок труда. Люди будут нуждаться в работе, но рынок восстановится далеко не сразу, поэтому он попросту может «упасть».

В любом случае, не стоит ждать, что кризис закончится так же быстро, как и возник: покупательская способность людей восстановится далеко не сразу. Сразу после карантина немногие позволят себе пойти в ресторан: они будут восстанавливать накопления, ждать выплат зарплаты, а это еще как минимум месяц.

Я все же думаю, что этот кризис многим заведениям пойдет на пользу.

Во первых, подобный опыт пригодится всем бизнесменам; во-вторых, хочется верить, что теперь в заведениях привыкнут работать в чистоте, без того бардака, который творился на некоторых кухнях. Надеюсь, что те гигиенические условия, в которых мы работаем на карантине, станут нормой и в повседневной жизни.


Алина Цимерман

управляющий партнер и основатель сети кофеен «ЧайКоф»

После указа властей мы закрыли наши кофейни для гостей, и это, конечно, очень сильно отразилось на наших доходах. И хотя мы работаем — осуществляем доставку и выдаем еду и напитки на вынос, продажи упали очень сильно. Мы просто пытаемся выживать в этих условиях. Настроение персонала тоже не самое радужное.

Мы соблюдаем все меры профилактики: каждые два часа обрабатываем все поверхности дезинфицирующими препаратами; моем продукты специальными растворами для продуктов питания; каждые 4 часа включаем бактерицидные лампы. Сотрудникам мы измеряем температуру, они работают исключительно в масках и перчатках. У тех, кто работает с людьми, есть инструкция по обработке рук в перчатках санитайзерами. В каждый заказ на доставку мы кладем антисептик.

О прогнозах

Самое страшное в сложившейся ситуации — никто не знает, когда кончится карантин, когда кончится эпидемия. Страдают заведения, страдают работники: мы стараемся сохранить места, но это дается нам очень непросто. Нам пришлось сократить и смены, и их количество, а это означает снижение заработка. Мы стараемся развивать доставку, искать и видеть сильные стороны своего бизнеса. Когда все закончится, их можно будет развивать и дальше.

Однозначных прогнозов по поводу общепита я сейчас дать не могу. Мне бы очень хотелось, чтобы карантин поменял наше сознание. Чтобы мы все, наконец, научились уважать природу и людей, окружающих нас. Чтобы мы заботились о природе и друг о друге. Это, наверное, самый важный урок, который дает нам коронавирус.


Стас Хамраев

cооснователь бара «Семь пятниц», «Фаренгейт» и «Чайхана by Семь пятниц»

До указа о закрытии заведений общепита ситуация с коронавирусом на нас никак не отражалась: мы прекрасно работали, казалось, что люди и не думали об угрозе болезни. Это нас насторожило — мы поняли, что люди не осознают, что вирус уже проник в страну, что есть риск заразиться.

14 марта у меня гостили друзья из Казахстана. Они рассказали мне о введенном у них карантине и удивились количеству людей в баре «Семь пятниц». Обдумав все риски, мы с директором приняли решение закрыть «Семь пятниц» и «Фаренгейт», а также отменить все мероприятия в «Чайхане», чтобы не ставить под удар сотрудников, гостей и их семьи.

Это случилось 16 марта, и мы были первыми, кто закрыл свои заведения.

А уже во вторник мы узнали, что правильно сделали, и запрет на работу общепита вот-вот появится.

Мы не занимались доставкой на регулярной основе

Это интересное направление, но немного другое: мы же создаем атмосферу и настроение, а их без наших артистов, сцены, звука и танцпола не доставишь. И все же на днях мы задумались проработать вопрос доставки шаурмы из «Чайханы». Наш партнер Муатаз Аль Хаммад делает шаурму очень круто, по-настоящему. А пока мы просто закрылись, и в заведениях, кроме охраны, никого нет. Нам остается только надеяться и ждать окончания пандемии. Броситься с головой в доставку — единственный вариант для всех заведений сегодня. А лично я займусь творчеством.

Я не особо оптимистичен на тему скорого выхода из карантина. Думаю, что он затянется, и выход из него будет очень сложным. Люди не зарабатывают, бизнес встал, и набирать обороты будет непросто и недешево. Хотелось бы, чтобы было больше поддержки и понимания как со стороны государства, так и со стороны арендодателей, партнеров и коллег.


Абдурашид Иминов

генеральный директор GŌSHT GROUP

Как и многие заведения Ташкента, мы ощутили отток клиентов. Но, надо отметить, что определенный процент гостей сохранялся до самого закрытия заведения. Это показало, что мы заслужили репутацию надежного безопасного места, где царит чистота, аккуратность персонала и, конечно, вкусная еда. Доверие людей нас очень тронуло, и мы сделаем все, чтобы его оправдать. Именно поэтому мы не стали затягивать с закрытием гостевого зала ресторана.

Безопасность наших гостей для нас на первом месте.

Ресторан продолжает готовить еду, которую можно забрать с собой, организована собственная доставка, чтобы контролировать безопасность и чистоту блюд на всех этапах. Мы очень серьезно относимся к вопросу гигиены в ресторане: регулярно дезинфицируем все помещения, закупили огромные запасы антисептиков, весь персонал от поваров до доставщиков дезинфицирует руки и носит перчатки. Перед началом рабочего дня проводится осмотр и замер температуры каждого сотрудника. А еще мы разработали технологию бесконтактной герметичной упаковки наших блюд, так что клиенты могут быть уверены, что к еде не прикасался никто, кроме повара.

Необходимые меры

Персонал не теряет бодрости духа, хотя карантин безусловно отразился на бизнесе. Наша философия гласит, что нельзя наживаться на здоровье клиентов, поэтому мы сознательно принимаем необходимые меры и идем на траты, которые позволят людям быть уверенными в безопасности наших блюд. Кредит доверия к нашему бренду высок, и мы прилагаем все усилия, чтобы его оправдать.

Мы разрабатываем программу, которая поможет нам остаться на плаву, но какие бы меры мы ни приняли, это никак не отразится на качестве нашей еды и сервиса. Я думаю, что любой кризис — это проверка на прочность и надежность. Усердная работа помогла завоевать любовь гостей, а сейчас их доверие помогает нам пережить тяжелые времена.

К сожалению, нашу индустрию ждут по-настоящему сложные времена, но здесь есть и свои плюсы. Произойдет естественный отсев: те, кто не уделял должного внимания комфорту и безопасности клиентов, не переживут этот кризис. А это значит, что у достойных заведений клиентов только прибавится.

Я искренне надеюсь, что скоро пандемия окончится, и наш уютный зал снова заполнится гостями, их смехом и весельем и, конечно, ароматом сочных бургеров. На самом деле, вся команда очень скучает по гостям и живому общению, которое всегда придавало работе драйв. Однако карантин есть карантин, поэтому мы терпеливо ждем, когда минуют эти трудные времена.

Хочется пожелать всем не падать духом, следить за своим здоровьем и настроением. Важно сохранить оптимизм и сплоченность, быть добрыми друг к другу. Вместе мы переживем любой кризис! Пожалуйста, соблюдайте правила карантина, проводите время дома, уделите внимание своим близким.

Государство создало все условия, чтобы ваше пребывание дома было комфортным. А мы, в свою очередь, готовы обеспечить вам доставку вкусной и безопасной еды.

 

Статья подготовлена: Екатерина Спрыскова
Фото:
Стилист:
Использованы: фотографии из личного архива
Источник:
Подпишитесь на нас в телеграм
Актуальные новости уже на канале
Еженедельный дайджест
Получайте лучшие статьи на почту

Комментарии