Идея разумного или ответственного, осознанного потребления является одной из 17 целей устойчивого развития, принятых Генеральной ассамблеей ООН в качестве «плана достижения лучшего и более устойчивого будущего для всех».
По данным Организации Объединенных Наций:
«Социально-экономический прогресс, достигнутый за последнее столетие, сопровождался ухудшением состояния окружающей среды, что ставит под угрозу те самые системы, от которых зависит наше развитие в будущем, а по сути, и само наше выживание».
Некоторые факты и цифры:
Если население планеты достигнет 9.6 миллиарда человек к 2050 году, потребуются ресурсы трех планет Земля, чтобы обеспечить природные ресурсы, необходимые для поддержания текущего образа жизни.
В связи с острейшей актуальностью темы редакция The Mag поставила перед собой задачу осветить проблемы осознанного потребления и пути ее решения на местном рынке в рамках спецпроекта.
Темой сегодняшней статьи являются продовольственные товары. Мы опросили ключевых работников крупнейших точек общепита и одной из влиятельных сетей супермаркетов Республики Узбекистан с целью выяснить подход к закупке, хранению и утилизации продуктов питания.
Ресторан TOKU
Дмитрий Дулов
бренд-шеф Bulldozer Group
Начало работы и проблемы с сырьем
Год назад на местном рынке продовольствия проблемы были практически со всеми продуктами, начиная с ассортимента и заканчивая качеством. Большая часть продуктов завозилась из Москвы. Даже с овощной группой были проблемы: товарооборот производился на рынках, было много возвратов, притирок с местными торговцами. После нескольких месяцев работы с поставщиками перечень завозимой номенклатуры сократился на 60%.
О продуктах
Ресторан TOKU специализируется на паназиатской кухне. В Узбекистане этот сегмент представлен меньше, чем в Москве, отсюда и дефицит качественных продуктов.
Паназиатская кухня больше основана на морепродуктах. Ниже приведены данные о среднем объеме продаж продуктов в месяц:
Система закупок
Формируется заявка с кухни: проверяются остатки, составляются отчеты о продажах предшествующих периодов. На их основании осуществляется заказ, который, в зависимости от продукта, либо выполняется на следующий день, либо через две недели, — если речь идет об импорте. Только внимание и правильный подход к пониманию остатков приводит к надлежащему планированию закупок. Для обеспечения качества и свежести продуктов локальные закупки производятся незамедлительно.
Сезонность
Чтобы соблюдать сезонность, необходимо находиться в регионе, от расположения которого зависит урожайность тех или иных растительных культур, возможность разведения тех или иных животных. Учитывая особенности Ташкента, здесь о сезонности говорить не приходится, так как большинство продуктов импортные. Однако для других стран она играет немаловажную роль.
Утилизация
Определяющим фактором в подходе с организацией излишков выступает профессионализм кухни — шефа и его команды. Следуя правильному методу подготовки заготовок, планирования заказов, хранения и обращения с продуктами, продления срока годности, достигается поставленная задача — сохранить свежесть продуктов и не допустить их потерю. Профессионализм можно определить по статье списаний. В TOKU она приведена к минимуму. Как это происходит: при списании формируется комиссия из ответственных лиц, продукт осматривается, принимается коллегиальное решение о его списании, под запись камеры составляется бланк, в котором указывается продукт, наименование, количество и причина списания, а затем проводится утилизация.
Налаженная работа кухни сводит риски списания к минимуму. Начинается все с входного контроля. Если сроки годности подходят к истечению или состояние продукта не соответствует требованиям ресторана, принимается решение об отказе от приемки. Таким образом проводится работа с рисками увеличения отходов и потери прибыли. Также обеспечивается правильное обращение с продуктами на кухне, используются вакуумные машины для обеспечения сохранности продуктов, недопущения попадания, размножения микробов и других неблагоприятных культур.
Немаловажным является фактор чистоты. Ножи, доски и прочие принадлежности должны использоваться по назначению и в рамках прописанных регламентов. Перекрестное загрязнение при работе с продуктами питания стремится к нулю. Все эти факторы в совокупности сводят статью списания к незначительному значению.
Сеть супермаркетов Makro
Роман Сайфулин
управляющий директор сети супермаркетов Makro
В республике функционирует 101 маркет сети, из них 72 — в Ташкенте и Ташкентской области и 29 — в регионах.
Самые продаваемые фрукты и овощи
Товары, демонстрирующие лучшие показатели продаж в категории «Овощи» — это зелень, картофель, лук, помидоры, желтая морковь. Потребитель отдает предпочтение местным товарам. Лучшие результаты среди фруктов и ягод показывают бананы, арбузы и яблоки.
В категории «Мясо и рыба» лидером является говядина, ей уступают место мясо курицы и рыба.
Первый среди молочных продуктов — йогурт.
В 2020 году объем продаж вырос из-за локдауна. В 2021 году произошел спад вследствие закрытия двух крупных торговых точек, но культура потребления у населения не сильно изменилась за два года.
Закупки
Первое, на что обращается внимание, — привлекательность цены, наличие сертификатов качества, потенциал поставщика. План закупок формируется на основании данных о продажах предшествующего периода, с учетом сезона. Для категории «Овощи и фрукты» применяется принцип закупки товара на сезон, либо закупки товара, пользующегося постоянным спросом. Данный метод помогает избежать излишков и потерь.
Сезонность
Весной увеличивается спрос на зелень и молочную продукцию, летом — на мороженое и фрукты. Также в жаркие времена года снижаются продажи рыбной продукции и сладкой выпечки. Осенью и зимой повышается спрос на соленья, цитрусовые фрукты, мясные изделия и морепродукты.
Пиковые показатели потерь
В категории «Овощи и фрукты» наивысший показатель потери наблюдался в момент окончания сезона. Практически не наблюдались потери продуктов во время локдауна в 2020 году в связи с огромным спросом на товары первой необходимости.
Момент наибольшей потери свежей рыбы приходится на конец сезона отлова — май. Период максимального оборота приходится на середину сезона — ноябрь.
Излишки: обращение и утилизация
95% продовольствия закупаются на возвратных условиях, остальная часть утилизируется.
В среднем, ежемесячно со всей сети возвращается поставщикам, которые в свою очередь либо отдают пригодные к употреблению животными продукты ближайшим или собственным фермерским хозяйствам в качестве корма скоту. Остальное продовольствие, как бы грустно это ни звучало, отправляется в мусорную корзину.
Сеть паназиатской кухни в Узбекистане Yapona mama
Евгений Пак
основатель и идейный вдохновитель Yapona mama
Всего в республике функционирует 13 ресторанов, из них 11 — в столице и 2 — в регионах.
Предложение: риски и тренды
80% нашего сырья — импортное. Этот фактор сопряжен с риском нестабильности цен на продукты из-за колебания курса валют, а также с перебоями поставок. Во время и после локдауна проблема обострилась: рыбу, в частности, сложно найти в пределах республики. В связи с увеличением количества импортеров наблюдается положительная динамика в улучшении качества сырья и поставок.
Ключевые продукты и объем потребления
Наивысшие показатели потребления сети ресторанов в пик сезона выражаются в следующих цифрах:
- 5 тонн лосося и 400 кг угря в месяц
Предварительный объем закупок рассчитывается на 6 месяцев, после чего ежемесячно вносятся корректировки. Также ежеквартально проводится мониторинг цен на рынке, по результатам которого рассматривается возможность изменить условия работы с наработанными поставщиками, либо пересматривается подход к взаимодействию с новыми.
О сезонности
Смена сезонов — это смена вкусов. Она диктует свои правила. Весной и летом больше потребляется холодных супов, прохладительных напитков, легких салатов и десертов. Роллов продается меньше. Соответственно, потребляется больше овощей, фруктов, зелени, муки, яиц и молока. Осенью и зимой роллов заказывается больше, так же, как согревающих и сытных супов, мясных и рыбных блюд, горячих напитков.
Утилизация
Согласно установленной системе пищевой безопасности, в случае обнаружения просроченных продуктов питания приглашается специалист отдела контроля качества, который, проведя анализ причин инцидента, дает заключение о списании и утилизации продукта. После данной процедуры некондиционные продукты утилизируются.
Обращение с просроченными продуктами
Наличие или появление на кухне просроченного продукта — явление достаточно редкое и является предметом отдельного разбирательства. Все рестораны рассчитывают норму продуктов на один операционный день. Ежедневно, 3 раза в день, осуществляется доставка свежих продуктов в рестораны. Сеть работает в рамках строжайшей системы пищевой безопасности, которая была разработана на основе стандарта качества ISO:22000. Однако, если такое все-таки случается, то, опять же, продукты утилизируются.
Заключение
Ежегодно около трети всего производимого в мире продовольствия — что эквивалентно 1.3 миллиарда тонн стоимостью приблизительно 1 трлн долл. США — утрачивается или попадает в мусорную корзину. В развивающихся странах 40% продовольствия пропадает на стадии сбора урожая или переработки. В развитых странах такой же процент теряется при потреблении или реализации: не купленные в магазине или не съеденные дома продукты утилизируются, то же касается ресторанов и кафе.
Мы считаем проблему потерь продовольствия не только крайне важной, но и критичной к пониманию и решению в индивидуальном порядке. Главное в этом деле — осведомленность. Каждый из нас может внести свою лепту в сохранение или недопущение превращения продуктов в отходы. Следите за нашими публикациями, и мы расскажем, каким образом это возможно сделать лишь немного изменив свои привычки.
