Многие из тех, кто планировал стать предпринимателем, хоть раз задумывался об открытии собственного заведения. Своя кофейня или бургерная — звучит модно и аппетитно, и в воображении возникают баснословные перспективы. Но все ли так просто, как кажется? Каковы основные сложности открытия своего ресторана? Почему франчайзинг — лучший вариант для стартапера? Как выбрать франшизу и не ошибиться? На эти и другие вопросы нам ответили российские эксперты в области ресторанного бизнеса и франчайзинга, а также сооснователи компании Fish&Fish Олег Юдин и Лана Баду.
Лана и Олег основали международное агентство в сфере HoReCa Fish&Fish, которое открывает направление в Узбекистане. В Ташкенте к их команде присоединился Шохрух Асролходжаев. Эксперты агентства работали над такими проектами, как Domino’s Pizza, «Чайхона №1», Zotman Pizza, «Шоколадница», GOODMAN, Dodo Brands, Traveler’s coffee. Также у них немалый опыт работы над проектами в Узбекистане — с такими брендами, как Evos, Bellissimo Pizza, Roni Pizza, Dodo Pizza.
В планах компании — начать активную работу на рынке Узбекистана, поскольку они видят в нем перспективы и большое пространство для роста ресторанного бизнеса. Также сооснователи агентства Fish&Fish хотят развивать обучение ресторанному бизнесу совместно с Alpha Education. А уже 27 и 28 мая Олег Юдин и Лана Баду выступят с авторскими лекциями в Ташкенте.
Об экспертах
Олег Юдин
Мультифранчайзи Domino’s Pizza, совладелец ресторанов. Работает в маркетинге с 1999 года, в ресторанном сегменте — с 2005. Основатель агентства масштабирования бизнеса Franch Profi, преподаватель университета «Синергия» и Novikov School, создал авторский курс по франчайзингу. Также является постоянным спикером Российской Ассоциации франчайзинга и постоянным экспертом Forbes.
Лана Баду
Маркетолог, фотограф. Работает в различных областях маркетинга более 14 лет. Основные направления профессиональной деятельности: потребительский маркетинг, трейд-маркетинг, FMCG, HoReCa, IT. Является спикером Novikov Business School, Skillbox, а также преподает в РАНХиГС.
Почему вам нравится идея франшизы, а не создание собственного бизнеса? Чем франшиза лучше?
Олег Юдин
Я занимаюсь франчайзингом с 2011 года и знаю его со всех сторон. Могу сказать, что если вы действительно хотите максимально эффективно потратить свои деньги, со значительно большей долей вероятности не спустить их впустую, то вам стоит выбрать сильную франшизу. Особенно это касается городов, где очень большая конкуренция в ресторанном сегменте — например, Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Новосибирск.
Суть франчайзинга в том, что вы получаете право пользования брендом, все технологии, экспертизу, регламенты и поддержку серьезных профессионалов. И лучше, конечно, если это будет сильный бренд.
Ваш бизнес под крылом мощной компании с бо́льшей вероятностью пойдет в гору. И, скорее всего, вы не потратите деньги впустую. Знаете, как часто бывает со своим бизнесом: открыли модную кофейню, бургерную, пекарню и так далее, вложили 100 тысяч долларов, но заведение становится чемоданом без ручки. Вроде и убытки ежемесячные, и бросить вложенные деньги жалко. Что делать дальше — непонятно.
Лана Баду
Франчайзинг прекрасен тем, что можно построить более профессиональную концепцию. А для стороны, которая продает франчайзинг, это быстрый способ масштабироваться. Это хороший способ за чужие, по сути, деньги, вкладывая опыт и знания, разрастись в крупную сеть за достаточно короткий срок.
Что самое сложное при открытии своего заведения?
Лана Баду
Если мы говорим про открытие заведения, то для человека, не имеющего опыта, сложно все. Приходится погружаться в каждую деталь и сразу учиться особенностям бизнеса, иначе свое заведение после открытия можно потерять за полгода или год.
У 80% стартапов не получается создать успешную модель бизнеса.
Сложно правильно рассчитать, где построить свое заведение, для кого его построить, не хватает правильных решений в вопросах оптимизации затрат. Это, на первый взгляд, понятный и очень интересный бизнес, но достаточно тяжелый для человека, который никогда не имел к этому отношения.
На что нужно обращать внимание при выборе той или иной франшизы?
Олег Юдин
Уже много лет вместе с Российской Ассоциацией франчайзинга я читаю вебинары именно на тему «Как распознать сильную франшизу?» и помогаю франчайзи выбрать франшизы. Могу сказать так: в России, а по большому счету в Казахстане и Узбекистане, ровным счетом одна и та же ситуация. Например, в России де-юре более трех тысяч франшиз. Но по факту половина из них — подделки. То есть они обещают вам открыть, допустим, пекарню. Мол, вот, пожалуйста, вложи 50 тысяч долларов, отобьешь их уже через полгода, потом будешь получать ежемесячно 4 тысячи долларов чистыми и тому подобное. На самом деле это обман. Может быть, из 20 точек пекарен только одна у них так работает, остальные же — значительно хуже.
Если коротко, то один из самых эффективных способ распознать качественную франшизу — найти действующего франчайзи именно этой компании.
Того, что открыл заведение полгода или год назад, а лучше даже больше. Стоит прийти к нему и по-хорошему, по душам, с ним поговорить. Довольно часто люди раскрываются и рассказывают, как все работает на практике, исполняются ли те обещания, которые вам предлагаются франшизой, консультируют ли франчайзеры и так далее.
Может быть огромное количество разных параметров, по которым можно фильтровать франшизы, но этот — самый главный.
Еще один способ. Посмотрите на динамику компании-франчайзера за последние два года. Они хоть один свой ресторан открыли — корпоративный, собственный — или только продавали франшизы? Или зарабатывали только на первоначальных платежах? Если за последние год-два они не открыли своего ресторана, то с этой компанией все понятно. Покупать такую франшизу точно не стоит.
Если покупается очень дорогая франшиза, например, как отель Hilton, это колоссальные деньги. Тут профессиональными юристами и экспертами со стороны франчайзера (владельца франшизы) составляется крайне серьезный договор коммерческой концессии, который может достигать 200 и более листов. И вот здесь, безусловно, вам нужен сильный специалист по франчайзингу, который все эти нюансы вам объяснит. Поэтому, чем дороже франшиза, тем больше вероятность того, что вам нужно привлечь эксперта, который детально проаудирует франшизу, которую вы покупаете.
Лана Баду
Часто мы сталкиваемся с ребятами, которые хотят купить франшизу; которые думают, что после открытия известной пиццерии или модной бургерной они просто начнут зарабатывать деньги не вкладывая много сил и времени. Но, к сожалению, так не получается. Потому что свое заведение, открытое по франчайзингу, — это полноценная операционная работа для ее владельца, тяжелая и сложная в силу того, что человек может не знать специфики бизнеса. Открываете франшизу в ресторанном бизнесе?
Будьте готовы на полное вовлечение во всю операционку и стопроцентную отдачу себя этому бизнесу.
Каким должен быть современный ресторан?
Лана Баду
Современный и успешный ресторан равно востребованная и грамотная концепция и тут нет стопроцентно работающих шаблонов. Все начинается с формата, в деталях отвечающего на вопрос, ЧТО за заведение мы создаем, ДЛЯ КОГО создаем, и конкретной локации.
При этом бизнес-модель для каждой точки каждого города будет совершенно своя, если под «успешным рестораном» мы с вами понимаем все-таки выручку.
Даже привлечение в партнеры известных людей, которые, безусловно, могут помочь заведению на старте, не гарантирует прибыльность проекта в целом. А от экономики мы с вами никуда не уйдем. И без опорных точек модели «что мы делаем, для кого и где» невозможно построить успешную концепцию. Если эти моменты упущены еще на старте, то чаще всего такие заведения закрываются через полгода-год.
Из своего опыта скажу, что самая распространенная ошибка состоит в неправильно выбранной локации. Бывает так, что стартаперы гармонично выстраивают концепцию, знают свою целевую аудиторию, но совершенно не умеют выбирать локацию. Из-за этого не складывается экономика и нет достаточного количества гостей.
Согласны ли вы с утверждением, что главное в ресторане — вкусная еда, а все остальное — второстепенно?
Лана Баду
Я скажу так: смотря в каком ресторане. Есть, безусловно, концепции очень аутентичных кухонь, например, вьетнамской или китайской. Такие заведения чаще всего открывают носители языка для своих же земляков. И на этот формат кафе среди местных есть определенный спрос. Это некий аттракцион, когда гость готов прийти в любые условия, пусть даже место выглядит какой-то своеобразной столовой. Все ради того, чтобы попробовать аутентичную кухню.
Но по большому счету, чем выше чек в ресторане, тем больше внимания к любым деталям.
В Москве ресторан — это практически театр. Туда приходят за впечатлениями, за мягкими диванами, за прекрасным освещением. И «вкусно» — это некая база со стороны кухни, без которой невозможно представить сегодня ни одно успешное заведение. А по поводу того, можно ли построить ресторан только вкусный, но не очень уютный, отвечу так: точно можно рассчитывать на определенную гибкость гостей в этом вопросе. Довольно часто мы видим такие примеры в крупных сетях или заведениях с длинной историей, когда устаревает интерьер, но остается так же вкусно. Гости готовы закрывать глаза на какие-то несовершенства в интерьере.
По части сервиса такое уже не пройдет. Гости достаточно избалованы в этом плане. Если вкусно, но плохой сервис, то, простите, это заведение не будет работать успешно. Тем более сейчас, когда в связи с экономическими и политическими ситуациями у людей меньше денег, они выбирают места исключительно крутые по вкусу, обслуживанию и интерьеру. И такие заведения есть. Вот они становятся конкурентоспособными. А остальные, к сожалению, уходят с рынка.
Олег Юдин
Сейчас я подумал: чем мы, жители постсоветского пространства, похожи? Очень часто наши гости весьма требовательны к качеству интерьера, сервиса и подачи блюд. В Европе, например, с этим совершенно не заморачиваются. Может быть действительно вкусно, но при этом будет какой-то примитивный интерьер, простенькое обслуживание, официанты непонятно как одеты, зато вкусно. Там на этот счет не парятся, а в столицах стран СНГ на это достаточно серьезно обращают внимание.
Если вы сами лично собираетесь посетить какой-то ресторан, на что вы обращаете внимание в первую очередь?
Лана Баду
В любом случае, мы подходим с точки зрения своей профдеформации. Если лично мне, то я точно выберу либо модный проект известного ресторатора, либо какую-нибудь интересную концепцию с необычными блюдами. То есть, я пойду исследовать новые и интересные концепции, пойду искать вдохновение, охотиться за впечатлениями и опытом, чтобы посмотреть, как мыслят другие рестораторы.
Почему вы выбрали именно Узбекистан для освоения новых горизонтов? Как появилась идея завязать партнерство с человеком из Ташкента?
Лана Баду
Активно работать над проектами в Узбекистане нам помогает партнерство с коллегой. Это один из маркетологов, с которым мы работали по некоторым проектам в Узбекистане, — молодой человек, очень порядочный и профессиональный. Он много вкладывает в свое обучение и быстро учится на практике. Сейчас он представляет нас и нашу команду на рынке Ташкента, выполняя определенные задачи операционного формата, исследования, и сам лично предоставляет спектр услуг по диджитал-продвижению.
Олег Юдин
Мы десятки лет работаем в России, рынок нам давным-давно известен. И уже хочется осваивать новые горизонты. Мы по-прежнему работаем в Москве, у нас есть здесь проекты и бизнес. Почему Ташкент? Потому что это новый перспективный рынок. У нас похож менталитет. И лично мне просто очень приятно бывать в Ташкенте, общаться с жителями. Чем славится Узбекистан? Это, как правило, доброжелательные, порядочные и гостеприимные люди. Приятно по-человечески.
Какова ситуация с франчайзингом в Узбекистане?
Олег Юдин
Рынок франчайзинга в Узбекистане только-только развивается, он еще не стандартизирован, но имеет большие перспективы.
Сейчас это растущий рынок. Мы однозначно видим, что приходят и российские, и мировые концепции. Они дадут хороший толчок в сторону роста узбекского рынка. Это благодатная почва для того, чтобы создавать правильные и сильные концепции.
Расскажите о мастер-классах, которые вы планируете провести в Ташкенте.
Олег Юдин
Выступления будут проходить два дня: 27 и 28 мая. Безусловно, мы постарались включить в программу максимум практичной полезной информации, больше конкретики без воды. Это все то, что накопилось за время нашей работы в ресторанном бизнесе и маркетинге.
Кстати,по поводу Alpha Education я могу сказать, что эти ребята большие молодцы, они профессионально управляют бизнесом обучения.
