Alisher Akramov va uning restorandagi oilasi

• Restoran biznesiga qanday kirib kelgansiz?

Toshkentga 2011-yilda Buxorodan ko‘chib kelganman, ungacha bir necha Moskvada yashaganman. Bir kuni do‘stim hamkorlikda restoran ochishni taklif qildi. Avvaliga rozi bo‘lmadim: Moskvada bu sohaga to‘qnash kelgandim va uning ancha murakkabligini tushunardim. Biroq, oxir-oqibat baribir rozi bo‘ldim. Shu tariqa poytaxtimiz markazida Chill Out italyancha oshxona restoranimiz paydo bo‘ldi.

Boshida qiyin bo‘ldi. Biz juda katta kuch sarflardik va hozir buning kelajakda bizga qo‘l kelgan o‘ta qimmatli tajriba bo‘lganini yaxshi tushunaman.

• AB Group qachon paydo bo‘lgan?

Ikkinchi loyiham Na Nebe oilaviy restorani bo‘ldi. U 2013-yilda ochildi va xoldingning birinchi restoraniga aylandi. Bir juft restoran bilan xolding tashkil qilish zaruriyati yo‘q edi. Lekin, uchinchi, to‘rtinchi loyihalar qo‘shilganidan keyin muassasalarning moliyaviy, marketing va HR’ga oid ko‘mashini ta’minlaydigan markaziy tuzilmaga ega xolding kerakligini tushundik.

AB Group g‘oyasi bo‘yicha umumiy ovqatlanishning turli yo‘nalishlariga ega. Bizda Mazzali brendi ostida tayyor holdagi taomlar va yarim fabrikatlar chiqariladigan ProFood fabrikasi mavjud. Mazzali uchun shahar bo‘ylab o‘ndan ortiq sotuv nuqtalarini ochishga ulgurdik. Har kuni ertalab ushbu nuqtalarga yangi tayyorlangan taomlar yetkaziladi. ProFood riteylda taqdim etilgan: Korzinka, Smart do‘konlari va boshqalarda.

AB Group xoldingi tarkibiga kiruvchi loyihalar:

• Na Nebe oilaviy restorani
• “Shef Burger” burger kafesi
• “Мясной” Steak House restorani
• “Раковарня” gastropabi
• “Сыроварня” restorani
• “Pro.Xinkali” gruzin oshxonasi restorani
• “Yujanin” kavkaz oshxonasi restobari

• Aniq bir restoran g‘oyasi qanday yuzaga keladi?

Biz bozor va undagi ehtiyojlarni his qilamiz. Ma’lum oshxona turi tanqisligini ko‘ramiz va tahlil qilamiz. Agar mehmonlarga oshxona yoqishini va loyiha rentabel bo‘lishiga ishonsak, g‘oya ustida ishlashni boshlaymiz.

Xususan, “Мясной” Steak House restorani bilan xuddi shunday bo‘lgan. Uning o‘rnida joylashgan “Artishok” tezkor taomlar restorani pandemiyagacha yaxshi natijalarni ko‘rsatib kelgan. Pandemiya davrida esa “o‘tirib qoldi”, keyin ham qayta tiklanmadi. Oldinga harakat qilish zarur edi – va biz uni yopishga qaror qildik. So‘ngra o‘ylanib qoldik: bozorning qaysi segmentiga ta’sir o‘tkaza olamiz? Maqsadli auditoriya kimdan iborat bo‘ladi? Tahlildan keyin “Мясной” Steak House o‘zini yaxshi namoyon etishi mumkin deb o‘yladik.

“Сыроварня” bilan ham shunday bo‘lgan. Biz O‘zbekiston uchun tushunarli va hamyonbop oshxonadan iborat g‘oya – narx siyosati va muhiti bo‘yicha eng mos loyiha ekanligini tushunardik.

• Nima sababdan Novikov muassasalari franshizasini sotib olishga qaror qildingiz?

Fikrimcha, Novikov – hozirda eng muvaffaqiyatli restoratorlardan biri. Men 2015-2016-yillarda u bilan tasodifan uchrashib qolganman. O‘shanda orzuim – u bilan hamkorlikda restoran ochishdan iborat edi. Vaqt o‘tdi. U ochan “Сыроварня” menga darhol yoqib qoldi. Shu tariqa, Family Garden bilan hamkorlikda Toshkentda o‘zimizning “Сыроварня”ni ochishga qaror qildik.

• Siz franshiza bo‘yicha uchinchi muassasani ochyapsiz, birinchi ikkitasi o‘zini qanday namoyon qildi?

“Pro.Xinkali” va “Сыроварня” franshiza bo‘yicha ochilgan, “Yujanin” esa Arkadiy Novikov, Family Garden va AB Group o‘rtasidagi sheriklik loyihasi. Tez orada yana bir qo‘shma loyiha – “Pro.Xinkali” va “Сыроварня”dagidek muhitga o‘zbek oshxonasi ochiladi. “Yujanin” o‘z g‘oyasi bo‘yicha – bizda ko‘pchilik yaxshi ko‘radigan, ammo bozorda kam uchraydigan zamonaviy va mazali kavkaz oshxonasi taqdim etilgan raqsbop restobar.

Hamma loyihalarga xarajatlar o‘zini turlicha qoplaydi. Qayerdadir bu ikki yil, boshqasida to‘rt yil, yana birida shunchaki qandaydir foyda keltiradigan “istiqbolli” loyiha. Aynan shu foyda harakatda davom etish imkonini beradi. ProFood va Mazzali tarmoq loyihalari – uyda ovqat tayyorlamaslik imkonini beradigan yangi madaniyatga xos. Bular ko‘proq strategik loyihalar: fabrikamizni rivojlantirish rejamizda bor va bu qaror bozorning rivojlanishiga yordam beradi.

AB Group, bu – oila. Lekin oilada ham doim o‘z qoidalari va intizomi bo‘ladi

O‘zbekistonda hozircha import xilma-xilligi rivojlanmagan. Yetkazib beruvchilarda barchasi deyarli bir xil. Franshizaga mansub restoranlarda amal qilish kerak bo‘lgan va import mahsulotlar ishlatiladigan baza mavjud. Agar mahsulot bozorda bo‘lmasa, boshqa mahsulotga almashtiramiz: franshizaga oid loyihalarda menyuni 15 foizgacha o‘zgartirishimiz mumkin.

Uskunalar masalasi ham qiyinroq: franshizalarda nimani o‘zgartirish mumkin-u, nima bo‘lishi shartligi yuzasidan o‘z talablari mavjud. Bugungi kunda asosiy pudratchilarimiz – kerakli uskunalarni buyurtma asosida yetkazib beruvchi Rossiya kompaniyalaridir. Moskvada uskunalarni rotatsiyalash bo‘yicha professional texnologlar bor. Bizda hozircha bunday tajribali mutaxassislar mavjud emas.

Agar ichki bozor harakatini qilmasa, tashqi o‘yinchilar uni tezlikda qamrab oladi. Hozir bozorga kirib kelayotgan chet el kompaniyalari bo‘sh yo‘nalishni topib, uni bir zumda egallab olmoqda. Xuddi shunday vaziyat restoranlarda ham kuzatilmoqda. Orlov, Novikov, Zarkov kabi restoratorlar, shuningdek Costa Coffee, Starbucks, Burger King kabi chet el brendlari yaxshi joylashuv manzillarini egallab olmoqda va ichki bozor tezroq uyg‘onmasa, umuman hech narsasiz qoladi.

• Siz o‘zingizni mukammallik tarafdori deya ataysiz. Bu nimalarda namoyon bo‘ladi?

Mayda narsalarga sinchkovlikda. Haqiqatga yetib borish, hamma narsani ipidan-ignasigacha o‘rganish va anglash. Restoran xuddi Lego kabi mayda detallardan tashkil topgan. G‘oyani o‘ylab topish, franshizani topish va sotib olish, joylashuv manzilini tanlash singari global vazifalarni hal qilish osonroq. Biroq, hammasi to‘g‘ri ishlashi uchun ishlarni yo‘lga qo‘yish va tashkil qilish – bularnig barchasi detallar. Muassasa ochilishidan bir oy oldin va ochilganidan keyin bir oy loyiha ichida yashayman. Uning yo‘nalishi belgilayman, muammolarni aniqlab, hal qilaman.

Restoranda boshqa bizneslarda bo‘lgani kabi rahbar o‘z uchastkasini yaxshi tushunmasa, loyiha ish bermaydi. Ma’lum bir bo‘limni tashkil qilishda o‘zimiz ham hammasini o‘rganib, o‘qiymiz. HR-bo‘lim ochdikmi – men HR sohasini o‘rganaman, marketing bo‘limini tashkil qildikmi – marketingni o‘rganaman. Men ishlab chiqarishdan tortib sotuvgacha hammasini o‘rganaman, chunki faqat shu yo‘l bilan g‘oyani butunlay tushunish mumkin.

Ko‘pchilik rahbariyatni faqat bugun qancha pul topilgani qiziqtirishi va muloqot uchun boshqa mavzular yo‘qligiga ko‘nikib qolgan. Bu – noto‘g‘ri. Hammasi jamoaviy shaklda bajarilishi kerak. Aynan shuning uchun “Сыроварня” ommalanib ketdi. Restoran tashrif buyuruvchilar soni, interyeri, tushumi bo‘yicha nafaqat Toshkentda, balki dunyo bo‘ylab ochilgan qolgan qirqta “Сыроварня” orasida rekord ko‘rsatkichlarni ko‘rsatmoqda. Har uch oyda Moskvadan kelgan mutaxassislar – Novikov Group professionallari ishimizni tekshirib, ma’lum ballarni qo‘yadilar va qayta-qayta bizga eng yaxshi maqomini taqdim etadilar.

• Barchasiga qanday ulgurasiz?

O‘n yil avval hamma ishni o‘zim bajarardim – men va kichkina hamfirklar jamoasi. Biroq, bir kuni ishlar shunday davom etadigan bo‘lsa, loyihalarni ko‘lamlashtirish va rivojlantirish imkonim bo‘lmasligini tushunib yetgandim. Bosqichma-bosqich ishlarni bo‘linmalarning rahbarlariga topshira boshladim. Keyingi loyihada vazifalarni taqsimlab berdim. Topshiriqlarni taqsimlash juda muhim.

Hozir menga yordam beradigan ustozlarim bor. Shanba va yakshanba kunlarini oilamga bag‘ishlashga harakat qilaman. Meni doim qo‘llab-quvvatlaydigan oilam, rafiqam va onamsiz bunday murakkab sohada ishlay olmasdim. Eng ko‘p quvvatni ham aynan oilamdan olaman.

• Eng birinchi restoraningizda qanday xatolarga yo‘l qo‘ygansiz va Siz uchun nima dars bo‘lgan?

Biz o‘zimiz yo‘l qo‘ygan barcha xatolarni jamlaganmiz – restoran biznesidagi xatolar ensiklopediyasi desa ham bo‘ladi. Ular asosan joy tanlash va imorat egalari bilan munosabatlarga bog‘liq. Bugun, joylashuv manzilini izlashda ertaga muammolar bo‘lmasligi uchun ijaraga beruvchi tanloviga o‘ta jiddiy yondashamiz. Shartnomani kamida o‘n yilga tuzamiz. Avvallari esa bizda bir yillik shartnoma bo‘lgan. Jamoaga asosan “yugurdaklikka” mos odamlar ishga olingan. Muloqotni qanday yo‘lga qo‘yishni, ichki jarayonlarni qanday muvofiqlashtirishni bilmaganmiz.

2024-yilda restoran sohasi mutaxassislari maktabini tashkil etishni rejalashtirganmiz

Hozir men narsalarga mutlaqo boshqacha qarayman. Aslida mening vazifam faqat yangi loyihalarni ochishdan iborat emas. Men asosiy kuchimni jamoadagi odamlar o‘zini kerakli his qilishiga sarflayman. Ular – faqat nazorat emas, balki mehr ham mavjud oilaning bir qismi va unda har bir odam muhim. Bizning qadriyatlarimiz faqat top-menejerlargacha emas, balki texnik xodimlar va mashina to‘xtash joyi ishchilarigacha yetib borishi kerak. Biz timbildinglar, korporativlar va treninglar o‘tkazamiz. Xodimlarni sheriklarimizda o‘qishga va shunchaki vaziyatni o‘zgartirishlari, boshqa restoranlarga ish qanday yo‘lga qo‘yilganini ko‘rishlari uchun yuboramiz. Odamlar yangi kuchlar bilan qaytib kelishadi.

• Sizni ko‘proq nima faxrlantiradi?

Menga ilhom beradigan va intilishga undaydigan jamoam bilan faxrlanaman. Ba’zida ular ko‘zlangan yo‘nalishdan borishimiz va yo‘ldan og‘masligmiz uchun meni tuzatishadi va yo‘naltirishadi.

2024-yilda restoran sohasi sirlarini o‘rgatish uchun maktab tashkil etishni rejalashtirganmiz. Avval o‘z ishchilarimizni o‘qitamiz, so‘ngra barcha xohlovchilarni qabul qilamiz.

Hozir mingga yaqin xodimimiz bor. Ularni o‘qitishga, rag‘batlantirishga va ular uchun qadriyatlarni yaratishga harakat qilamiz. Restoran ochilishidan avval bosh oshpazlar, su-sheflar, liniya brigadirlarini ikki-uy oyga o‘qishga yuboramiz. Ular qaytib kelib, olgan bilimlarini o‘sishi mumkin bo‘lgan liniya oshpazlariga yetkazadi.

Bizda muntazam ravishda rotatsiya amalga oshiriladi. Bo‘sh ish o‘rniga birinchi navbatda o‘z xodimlarimizni ko‘rib chiqamiz. Masalan, liniya brigadiri (malakadan o‘tgan tsex bo‘yicha katta mutaxassis) bir loyihada murabbiy sifatida liniya oshpazlarini o‘qitadi, so‘ngra uni keyingi loyihaga o‘tkazamiz. Liniya brigadirlari su-sheflarga aylanadi, su-sheflar boshqa restoranlarga ketib, bosh oshpaz lavozimini egallaydi.

Ishni boshladingmi – uni oxiriga yetkazish zarur. Bunda, tanlagan ishing ham xobbi, ham ish bo‘lishi kerak

Boshqaruv pozitsiyalari uchun odamlarni ham avval jamoa ichidan izlaymiz. Jamoada ko‘p yil ishlagan, rivojlanishning muhim bosqichlaridan o‘tgan va, asosiysi, boshqarish qobiliyatini namoyon etgan odamlarni tanlaymiz. Top-menejer faqat buyruq berish bilan kifoyalanmasdan, balki rag‘batlantirishi, moslashtirishi, nazorat qilishi va ustozga aylanishi kerak. U xodimlarga ishlash qulay bo‘lishi uchun jamoada oilaviy muhitni yaratishi zarur. AB Group, bu – oila. Lekin oilada ham doim o‘z qoidalari va intizomi bo‘ladi.

• Har qanday restoranda eng asosiy narsa nima?

Ichki bozorimizda haqiqiy muhitni yaratadiganlar kam. “Сыроварня”ni ochayotganimizda “Nahotki odamlar pishloqni shu darajada yaxshi ko‘rganidan, uni yeyish uchun restoranga borsa?” deyishgan. Gap pishloqda emas. Asosiy sir aniq g‘oyada. “Сыроварня”da oddiy italyancha qishloq oshxonasi ekanligini tushunasiz. Siz bu yerga nonushtaga, tushlikka, kechki taomlanishga kelishingiz mumkin va taomlar umuman joningizga tegmaydi.

Restoranda iliq, yoqimli muhit va tushunarli oshxona bo‘lsa, unga talab ham tugamaydi. Agar muassasada muhit yaratilmagan bo‘lsa, odamlar o‘zlari intiqlik bilan kutilgan joyga kelganliklarini his qilmasalar – bu joy ommalashmaydi. Aynan shuning uchun kompaniyamiz vazifalaridan biri – sohani rivojlantirish va bozorga yo‘nalish belgilashdan iborat. Odamlar, masalan, gaplarga nima uchun boradilar – shunchaki palov tayyorlash uchun emas, balki suhbatlashish, hissiyot almashish uchun. Bugun odamlarga aynan shu yetishmaydi va aynan shu narcha ularni baxtli qiladi.

• O‘zbekistondagi zamonaviy restoran bozorini qanday baholaysiz?

O‘n yil avval bu bir oz yovvoyi, ba’zida xavfli va ko‘plab tavakkallar mavjud beqaror bozor edi. Yana juda yopiq ham bo‘lgan. Hozirda, menimcha, restoran sohasi va umuman barcha yo‘nalishlar uchun hammasi endi boshlanmoqda. O‘zbekiston buyuk kelajakka ega: biz iqtisodiy ko‘rsatkichlar bo‘yicha MDH doirasida ayrim qo‘shnilarimizdan o‘zib ketganmiz. Iqtisodiyot o‘sayotgan bo‘lsa, demak ishlab chiqarish va restoran sohasi ham o‘sadi.

Rossiyalik sheriklar va hamkasblar tashrif buyurganida O‘zbekiston pandemiyadan keyin 180 darajaga o‘zgarganini qayd etadilar. To‘g‘ri, restoranlar ko‘p, ammo yaxshilari – kam. Franshizaga mansub loyihalar kam, mashhur muassasalar kam. O‘zbekistonda 2024-2025-yillarda restoran sohasida yanada katta o‘zgarishlar kutilmoqda.

• Sizga qanday muassasalar yetishmaydi?

Masalan, yapon, jumladan yaqin sharq oshxonasi yetishmaydi. Yaponiyada bar, sake, yaxshi kokteyllar tortiladigan an’anaviy yapon traktirlari – izakaya-barlar mavjud. Odamlar ishdan keyin kelib, sake ichadilar va an’anaviy taomlarni yeydilar. Biz qachondir ana shunday traktir ochishni maqsad qilganmiz.

• Endi ish boshlayotgan tadbirkorlarga qanday maslahat berasiz?

Qat’iyatli bo‘lish va yarim yo‘lda ishni tashlab ketmaslikni. O‘zim ish boshlaganimda ko‘pincha qiynalganman. Ortga chekinishim mumkin edi, ammo xarakterim bunga yo‘l bermagan va men oldinga yurishda davom etganman. Bir necha yildan keyin qayerda bo‘lishimni tasavvur qilganman va shunga intilganman. Shu bois aynan shunday nasihat berishim mumkin. Ishni boshladingmi – uni oxiriga yetkazish zarur. Bunda, tanlagan ishing ham xobbi, ham ish bo‘lishi kerak. Agar o‘zing band bo‘lgan soha senga haqiqatdan yoqsa, hammasi yaxshi bo‘ladi. Mening tajribam yoshlarga o‘z yo‘lini topishda va bu izlanishlarda qiyinchiliklardan qo‘rqmaslikka yordam beradi degan umiddaman.