Мурад Рустамов — призвание вкусно готовить

Мурад Рустамов — удивительный человек и шеф-повар нового французского кафе La Cantine. Он является признанным мастером итальянской кухни и уверен в том, что лучше всех на свете готовит его мама.

— Вы — мастер итальянской кухни, почему именно итальянской?

— Знаете, почему меня назвали мастером итальянской кухни? Потому что я с детства люблю пасту! (Смеется.) Точнее, моя детская любовь к пастам подтолкнула стать поваром и готовить блюда итальянской кухни. Вообще, каждый повар мечтает стать мастером. О какой бы кухне ни шла речь: итальянской, японской или узбекской… Стать мастером можно. Главное — это упорство, терпение и постоянный труд. Нужно совершенствовать свои навыки, не сдаваться, и это приведет к званию «мастер».

— Где вы работали?

— Я начал работать в гостинице Intercontinental. Пришел обычным помощником и постепенно двигался вверх по позициям. Часто говорят, что новичков на кухне не любят. Это был не тот случай. Шефы относились ко мне очень хорошо. Всегда с замиранием сердца вспоминаю то время. Оно стало фундаментальным для меня.

— Чему вы научились в Intercontinental?

— В Intercontinental было очень интересно. Особенно когда работали иностранные повара. Они обучали нас не только классическим приемам, но и как вести себя на кухне. Это очень важно. В Intercontinental была своеобразная атмосфера. Чувствовалась какая-то магия, которая помогала создавать настоящие гастрономические шедевры. Сейчас я работаю в кафе La Cantine и каждый день учусь чему-то новому, пробую что-то новое. Как и в любом другом деле, каждый день нужно совершенствовать свои навыки.

— Какими чертами должен обладать настоящий повар?

— Главные черты настоящего повара — это сообразительность, ответственность, внимательность и опрятность. Он должен всегда думать на шаг вперед. Кухня — это корабль. И поплывет он туда, куда укажет капитан — шеф-повар. Также он должен быть ответственным за все: от заготовки продуктов до температуры тарелок при подаче блюда. Полный контроль дает уверенность. У поваров есть секрет: они думают и за себя, и за всю команду!

— Повар — это призвание или…

— С одной стороны, да, повар — это призвание. С другой, каждый человек может приготовить блюдо и сделать это очень хорошо. Я слышал, что талант — это упорный труд, вера в себя и самоотдача. Важно, чтобы человек готовил с душой. Вкладывая в блюдо капельку себя, можно научиться готовить то, о чем и не мечтал.

Повар мечтает о признании.

— Ваше любимое блюдо?

— Мое любимое блюдо — мамин плов. Все блюда, приготовленные мамой, для меня шедевры. Она готовит с любовью, и это чувствуется. Думаю, со мной согласятся все повара.

— Есть ли на кухне суеверия? У гимнастов, например, нельзя перед выступлением спиной к арене сидеть. А у вас?

— Правда? Впервые слышу, что гимнасты не сидят спиной. На кухне такого нет. Наверное,

главное суеверие — это грязный стол и горы посуды.

Их на кухне быть не должно. Иначе невозможно будет готовить. Сковородки-то грязные. (Смеется.)

— Если бы вы не стали поваром, то какую профессию бы выбрали?

— Если бы я не стал поваром, то стал бы изобретателем. Помню, что с раннего детства мне нравилось что-то чинить, проектировать, придумывать. Но судьба решила иначе. Неожиданно для себя я полюбил готовить и решил реализовать любовь в профессии.

— Согласны ли вы с тем, что семья — это надежный тыл?

— Безусловно! У меня очень хорошая семья. Я — единственный сын. У меня прекрасные родители и сестры. Вот они-то частенько просят меня что-нибудь приготовить. Получается редко, так как не успеваю прийти с работы домой, как снова пора на работу.

— В чем залог успешного ресторана, по вашему мнению?

— Залог успешного ресторана — это целенаправленность. Очень многие, решив открыть ресторан, сдаются при первой сложности, начинают думать негативно. Трудности их ломают. Все это нужно отбросить, четко и слаженно идти к цели, и тогда все получится.

Кухня – это святое место, где происходит таинство блюд.

— Хотели бы вы иметь собственный ресторан, свое детище? Каким бы он был?

— Я уверен, что каждый повар хочет открыть собственный ресторан. Я мечтаю о маленьком уютном заведении на 6–7 столиков. И работать в нем не на поток, а для души. Экспериментировать, предлагать интересные гастрономические решения.

— Что для вас мода, стиль? Имеет ли это значение в жизни повара?

— В первую очередь, повар должен быть опрятным. И на кухне, и в жизни нужно следить за собой. Я считаю, что каждый человек, который относится к себе с любовью и уважением, не откажется выглядеть хорошо. Не стоит гнаться за модой, достаточно выбрать свой стиль и грамотно сочетать вещи.

— О чем мечтает повар?

— О признании. Чтобы им гордились и восхищались родители, начальство. Может, звучит тщеславно, но это так. Некоторые отрицают, но я думаю, что в признании и гордости нет ничего плохого. Особенно если это заслуженно.

В ресторанном деле не должно быть сомнений и негатива. Они могут все испортить.