Гастрономический гид по Узбекистану

Узбекская кухня – богатейшая сокровищница Центральной Азии.

Смешение кулинарных традиций персов и тюрков, а также выгодное географическое положение на перекрёстке торговых путей сделали её рецепты очень разнообразными как по продуктам, так и по способам приготовления. Они передаются из поколения в поколение и сохраняют уникальное наследие каждого региона.

Узбекская кухня – одна из самых известных не только на территории СНГ: национальные рестораны расположены в крупнейших городах мира и пользуются неизменной популярностью. Однако если вы хотите полного погружения во вселенную аутентичных вкусов Узбекистана, то настоятельно рекомендуем спланировать путешествие по основным гастрономическим маршрутам республики.

Ташкент

Cтолица Узбекистана является идеальным местом для старта гастрономического тура. Здесь можно попробовать самые известные узбекские блюда. Ташкент славится своими мясными, овощными и фруктовыми базарами, где можно купить свежие продукты.

Город изобилует заведениями: многочисленные кафе, рестораны, столовые, чайханы всегда рады гостю и предлагают собственную интерпретацию национальной классики.  Если речь о классике, то куда без визитной карточки Узбекистана. Отгадайте простую загадку: это блюдо готовят в день встречи новорожденного, украшают свадебный стол, угощают гостей. Почти каждая семья в Узбекистане готовит его хотя бы раз в неделю, оно входит в меню каждого кафе и ресторана, предлагающего местную кухню.

Конечно же, это Его Величество Плов. Как по Ташкенту, так и по всей республике распространены небольшие заведения общепита, специализирующиеся только на приготовлении плова – «Ош маркази».

В Ташкенте вы найдёте плов на любой вкус и любого вида, но самый популярный у ташкентцев — местный, свадебный. Отличительной чертой ташкентского плова, кроме технологических особенностей его приготовления, является наличие нута, изюма и использование сорта риса «Лазер». Свадебный плов украшают кусочками казы, варёными перепелиными яйцами.

Очень популярна в Ташкенте куза шурпа. Главное отличие ташкентской куза шурпы от традиционной состоит в том, что блюдо готовится в духовке, печи или тандыре с закрытой крышкой. Превосходной закуской станет самса.

Жители столицы являются ревностными ценителями мясных блюд: нейжнейший кабоб из говядины и баранины, посыпанный сверху нашинкованным репчатым луком и свежей зеленью, нарын, цыплёнок табака здесь популярны круглый год.

С каждым годом в Ташкенте открывается всё больше и больше ресторанов быстрого питания: местный фастфуд востребован абсолютно у всех. Наибольшую популярность получили донер кебаб — гамбургер на основе тонко нарезанных кусочков мяса, донер лаваш и бургеры на основе котлет или бифштексов.

Говорить об изысках столицы можно бесконечно, но нельзя забывать про другие города-жемчужины узбекской гастрономии.

Самарканд

Самарканд — один из древнейших городов Центральной Азии, славится своей уникальной архитектурой, богатой культурой и разнообразием кухни. О местных лепёшках ходят легенды. Считается, что невозможно получить такой же вкус, приготовив её в другом месте. Говорят, что дело в местном климате и воздухе.

Отличается и самаркандская слоёная самса, её не перепутаешь ни с чем – она очень слоёная, а внутри – сочная.

Каждый, кто посещает этот волшебный город, должен обязательно побаловать себя отменным местным пловом. Он отличается способом приготовления: слои не перемешивается в казане, даже зирвак. Подача – обратная к закладке: снизу рис, далее – овощи и мясо. Самаркандский плов считается диетическим, потому как легкоусвояемый.

Существует легенда о том, что его рецепт, который неизменен и по сей день, был в своё время опробован и по достоинству оценён Александром Македонским во время его походов.

Ещё одно популярное блюдо в регионе — это лагман: идеальный выбор для любителей супов и пикантных вкусовых сочетаний. А чтобы освежиться в жаркий день, отлично подойдёт самаркандский салат: он готовится из свежих овощей (помидоры, огурцы, болгарский перец), ароматной зелени и пряных специй.

Восхитительная атмосфера и самобытная кухня древнего города гарантированно порадуют каждого гостя.

Кстати, по одной из версий, название Самарканда имеет согдианское происхождение — это искажённое «смараканва», что означает что-то вроде «город, в котором сходятся дороги».

Как минимум здесь должны сходиться дороги гурманов. Ещё одна обязательная локация для путешествия, без которой ансамбль гастрономического Узбекистана будет неполон.

Бухара

Бухара была важной точкой на Великом шёлковом пути и на протяжении всей своей истории оставалась не только святым городом, где жили и работали философы, учёные и поэты, но и одной из столиц торговли. Здесь сформировался свой уникальный гастрономический колорит, за которым каждый год сюда едут десятки тысяч туристов.

Традиционными блюдами региона являются халим, вагури, гиждуванский шашлык, бухарский плов, алатская самса.

Халим – мясное блюдо, напоминающее густой суп-пюре. Готовится из баранины, разваренной пшеницы, растительного масла, репчатого лука с добавлением соли и специй. Халим готовят на праздник Навруз и по другим торжественным случаям. Он долгое время считался ритуальным блюдом. Опытные мастера варят его в больших котлах. Халим – вкусный, калорийный и такой сытный, что известный кулинар Сталик Ханкишиев назвал блюдо «обедом для амбалов».

Вагури – мясо молодого барашка. Его солят и маринуют в газированной воде, обжаривают на раскалённом масле 2 раза. Мясо получается упругим, но при этом тает во рту. Готовится как второе блюдо или закуска.

Гиждуванский шашлык – рубленый шашлык из баранины без добавления хлеба или других вяжущих компонентов. Секрет гиждуванского шашлыка кроется в неоднократной заморозке фарша.

Бухарский плов, он же оши софи, предусматривает необычный способ приготовления: рис, мясо и овощи не смешиваются. Плов готовится в медном казане: в Узбекистане именно Бухара была и остаётся одним из главных центров обработки меди.

Алатская самса названа в честь района, в котором её готовят. Она созревает не в тандыре, а в духовке. Тесто используется пресное, в начинке обязательно должны быть помидор и рубленое мясо. Внутри самса получается сочная, а снаружи – тонкая, хрустящая.

Говорят, что Бухара способна влюбить в себя с первого взгляда, а её кухня – моментально занять высокое место в персональном рейтинге даже самых заядлых путешественников-гурманов. Настоятельно рекомендуем проверить на себе.

Хорезм

Уникальные танцы, музыка, ковры среди улиц – всё это солнечный Хорезм, где ясная погода сохраняется больше 300 дней в году.

Город известен своими вкуснейшими фруктами, овощами и бахчой. Летом здесь проводится праздник дыни «Гурвак – символ хорезмских дынь». Но не только сладкие угощения выделяют Хорезм на гастрономической карте Узбекистана.

Традиционные блюда региона включают в себя суюк шурпу, ижжан, местные лепёшки, рыбу, хорезмский плов. Жители Хорезма не добавляют соль в свои блюда, так как вода в этих живописных местах уже достаточно солёная.

Визитными карточками региона принято считать тухум барак и шивит ош.

Тухум барак – это старинное блюдо узбекской национальной кухни, которое имеет ярко выраженную принадлежность к региону, а именно к Хорезму. В остальных регионах оно не так распространено.

По легенде, это блюдо готовили хану перед посещением гарема.

Смесь из яиц и молока заливается в конвертики из теста в жидком виде. Дословный прямой перевод названия этого блюда звучит так: «тухум» – яйцо, «барак» – варить,  то есть «вареники с яйцом».

Шивит ош – лагман на укропном настое, является национальным блюдом хорезмской (исконно хивинской) кухни. Настоящий шивит ош, или лагман по-хорезмски, — это ярко зелёная лапша с укропом, белый кисломолочный соус и соус ваджу из овощей с мясом. Это своего рода квинтэссенция зелёной пасты карбонары или тальятелле.

***

При выборе места стоит обращать внимание не на оформление ресторана, а на количество людей внутри. Ведь даже самое простое с виду заведение может оказаться тем самым местом, благодаря которому словосочетание «узбекская кухня» ещё долго будет вызывать ностальгию.

Еда является отражением культуры и истории народов, населяющих Узбекистан, и очень чётко проявляет культурные, социальные и исторические оттенки.

Каждый регион Узбекистана – это неповторимый уголок, уникальный край с дивной и чистой природой, куда хочется возвращаться вновь и вновь.