Санжар Махсудов – ресторатор года

Имя нашего героя, возможно, не скажет читателям ровно ничего. Однако любители вкусно поесть стопроцентно знакомы с проектами Санжара — много лет работающий и весьма успешный «Манас», «Бразиль», собиравший в свое время толпы народа. В этом году ресторанная копилка Ташкента пополнилась еще несколькими проектами от Smart Group — компании Санжара. «Будильник», «Бамбарбия», «Паштет» — новые, но уже интересные ташкентцам места.

Мы встретились с нашим героем в перерыве между работой — решением проблем по открытию еще одного проекта и нюансов уже действующих ресторанов.

О хороших рестораторах

Хороший ресторатор не обязательно должен иметь опыт работы повара. О себе могу сказать даже более того: я сам не умею готовить, но очень хорошо знаю теоретически, как должен проходить процесс приготовления блюд. Это правило действует во многих сферах, например, хороший футбольный тренер не обязательно должен быть хорошим игроком, также вряд ли хороший игрок в будущем станет хорошим тренером. Важно знать саму технологию и четко представлять, как должен проходить процесс.

Я встречаю много хороших рестораторов, и все они очень разные, одни вышли из поваров, другие болеют дизайном, а кто-то просто хороший системщик и ладит с людьми, но всех их объединяет одно — они все любят свое дело. Главный критерий хорошего ресторатора — он должен болеть своим делом, жить им, это должна быть его страсть. В принципе, это правило действует практически в любом деле, если вы хотите стать в нем успешным.

О самом живом бизнесе

Мой первый бизнес — ритейл, сначала маленькая будка, а позже небольшой магазин. Через некоторое время я вместе с другом занялся газобаллонным оборудованием, пенобетоном и строительством. Мы стали первыми, кто завез метановое оборудование для автомобилей. Года полтора у нас был эксклюзив, и мы жестко его защищали. Бизнес был шикарный, закупаешь баллоны в Южной Корее, а их раскупают еще до того, как доставят в Ташкент. Казалось бы, что может быть лучше? Но со временем стало скучно, стало не хватать драйва.

В общепит я попал 15 лет назад совершенно случайно. Он зацепил меня тем, что это самый живой бизнес из всех, что я видел. К вам каждый день приходит огромное количество людей, и каждый из них — это целый мир со своими правилами и порядками. Вы должны завоевать этот мир, найти к каждому свой подход, удивить и сделать что-то интересное, от чего он скажет: «Вау! Как так?» Вы постоянно должны быть на гребне волны, придумывать что-то новое. Это подобно эскалатору, опускающемуся вниз, — чтобы стоять на месте, вы должны идти, а если хотите быть успешным, то нужно бежать.

Об успехе

Для того чтобы ресторан был успешным, нужно, чтобы его составляющие были как минимум на твердую четверку и хотя бы одно — на твердую пятерку. Помимо четверок и пятерок, еще нужно то, что будет цеплять людей, чтобы они приходили к вам снова и рассказывали о вас всем своим знакомым.

О разнице между Ташкентом и Москвой

В маркетинге жизненный цикл любого продукта состоит из новаторов, прогрессивного большинства и консерваторов. Новаторы — люди, которые постоянно ищут что-то новое, они первыми посещают новые места, а потом обязательно делятся своим мнением со всеми остальными. Прогрессивное большинство не следит за рекламой, они слушают новаторов. Консерваторы, разумеется, идут за прогрессивным большинством. Так вот в Ташкенте не так уж и много тех самых новаторов, которые дают начальный импульс, именно поэтому наш город более консервативен, чем та же Москва.

О трендах в общепите

В ближайшее время по городу еще откроется куча кофеен, и не потому, что это выгодно, а просто потому, что это модно и все. Также, несомненно, будет сделан уклон в сторону здоровой пищи, хотим мы этого или нет. Например, на западе люди уже отошли от бургеров и прочего фастфуда в сторону здоровой пищи. Будет небольшой откат от «Миллий таомлар», сейчас все увлеклись этим бизнесом, но наценка там очень маленькая и нужны просто бешеные обороты, чтобы осталась хоть какая-то прибыль в кармане. Рано или поздно узбекская кухня выйдет на мировой рынок, потому что если она популярна в России, то почему ей не быть популярной в Америке, ведь она вкусная, сытная и понятна людям.

О правильном подходе

Мы всегда рады видеть людей у себя в гостях, поэтому у нас нет клиентов. Гость — это человек, который пришел к вам домой, он очень уважаемый, а клиент — это человек, который платит и всегда прав. Например, в «Манасе» нет официантов, они жители Ханства Манас, и разница в том, что житель вас встречает, а официант обслуживает. Вот в чем принципиальное отличие нашего подхода к людям от всех остальных.

О выгоде в ресторане

В своей работе мы очень сильно заморочились построением правильной системы, заботой о времени и человеческим отношением. У нас нет понятия менеджмента, а любое решение принимается голосованием среди тех, кого это касается, у всех есть один голос, включая меня. Мы отказались от фиксированной зарплаты, времени прихода на работу, аттестации меню и менеджеров. Каждый работающий получает процент от прибыли, соответствующий его вкладу в общее дело. На каждой позиции каждый работник сам себе хозяин, и если официант посчитает нужным знать меню на зубок, то это его выбор.

Это все делается для того, чтобы люди чувствовали себя свободно и ощущали себя партнерами. Ведь практически везде говорится: «Мы — одна семья, мы — одна команда!» Но какая же это семья, если вам платят зарплату, то есть покупают ваше время без права голоса. Нам все равно, во сколько человек будет на своей позиции, нам важно, во сколько определенная позиция будет готова, даже если это сделает за него кто-то другой. Когда вы платите человеку зарплату, вы покупаете его время, но не результат труда. Официант не будет заинтересован, чтобы в зале было много гостей, а повар — готовить вкусно. Человек всегда понимает, что ему выгодно, и он всегда будет действовать в интересах своей выгоды. Наш секрет в том, что мы затачиваем систему так, что выгодно становится всем.

Принципиальная позиция

Мы принципиально не принимаем на работу людей с большим опытом работы в ресторане. Ведь наполнить полный стакан куда сложнее, чем пустой. Все мои управляющие — это бывшие официанты, все они проходили через стажеров и раннеров. Чтобы сотрудники ресторана полюбили своего клиента, сначала я сам должен поделиться с ними этой любовью, и поделиться в таком количестве, чтобы стакан был переполнен, а любовь переливалась через края, подобно шампанскому, стекающему по пирамиде из фужеров.